原因は二つ

バターの攪拌（かくはん）不足。と小麦粉を入れた後に混ぜすぎてしまうことです

バターは砂糖を入れたら空気をよく入れるようにすり混ぜます。こうすると、他の材料ともあわせやすくなり、きめの細かいクッキーになります。

小麦粉を入れてから混ぜすぎるとグルテンの力がでて焼き上がりが硬くなるので、さっくりと切るように手早く混ぜましょう。また、ナッツやチョコチップなど加えるときは小麦粉を加える前に加え、よく混ぜ合わせるようにします。

上手に切れない

型抜き、アイスボックスクッキーの生地は冷凍庫で最低３０分は寝かせます。こうすると粘りのもとになるグルテンの力を抑えるだけでなく、切り口もきれいに切れ仕上がりがきれいです。

出来上がりの歯ざわりが悪いときも十分生地が冷えていないことが原因となることが多いです。

生地がべたつく時、形がゆがむ時はもう一度冷やしてから作業しましょう。

搾り出しの生地が口金から出てきてしまったり、きれいに形が絞れない時は作業を中断して冷蔵庫で生地を冷やしましょう。

室温が高かったり、もたもた作業をしているとバターが溶けて柔らかくなりだれてしまいます。

天板が温かかったりすると、同じように生地がだれてしまいますので２回目を焼くときは天板が冷めているか注意しましょう

オーブンが適温になっていないときれいに焼けません。ほとんどのレシピが１７０〜１８０℃で焼くようになっていますが、これが低いと水分が一気に飛ばないためにサックリしたクッキーに仕上がりません。

また、下火が強すぎたり、上火が強すぎたりオーブンの癖にもよることがありますので途中で焼き加減をよく見るようにしましょう。

下火が強すぎる場合は天板を２重にするか、オーブンシートを２枚重ねにしたりすると調節できます。上火が高い場合はアルミホイルなどをかぶせて焦げないように工夫しましょう